Eieren bestemd voor de verse markt en verkocht in de schaal moeten voldoen aan strenge normen om er zeker van te zijn dat alleen eieren van hoge kwaliteit de consument bereiken.
De eerste stap in het proces van kwaliteitscontrole is het verwijderen van eieren met duidelijke gebreken. De meest gebruikte techniek bij daarop volgende kwaliteitstesten van de overige eieren is het schouwen. Hierbij worden eieren over een heldere lichtbron geleid waardoor inwendige gebreken en tot dan toe niet ontdekte gescheurde of zwakke schalen zichtbaar worden. Inwendige gebreken die d.m.v. schouwen vaak zichtbaar kunnen worden gemaakt zijn o.m. bloed- en vleesstippen, vergrote luchtkamers en erg dun eiwit.
Er worden ook monsters van eieren genomen om de versheid van het ei en de kleur van de dooier te bepalen. Deze eieren worden gebroken op een vlak oppervlak en de hoogte van het dikke albumine wordt gemeten met een micrometer. Uit deze hoogte en het gewicht van het ei wordt de waarde ervan in eenheden van Haugh berekend. Hoe verser het het ei, hoe hoger de waarde in eenheden van Haugh. De kleur van de dooier wordt gecontroleerd aan de hand van een vereiste kleurnorm (Roche kleurenwaaier).
Hoewel de omschrijvingen per gebied kunnen verschillen, moeten eerste kwaliteit kippeëieren over het algemeen vers zijn, vrij van bloedstippen en andere ingekapselde deeltjes bij het schouwen, en ze moeten niet bebroed zijn. De schaal moet schoon en gaaf zijn en niet misvormd.
Het voornaamste verschil tussen eieren van tweede soort en van eerste soort is dat de schalen van eieren van de tweede soort gescheurd en misvormd mogen zijn, mits het schaalmembraan intact is. Ze mogen ook minder vers zijn, wat aangegeven wordt door een vergrote luchtkamer en waterig wit, maar ze moeten vrij van bederf zijn. Eieren van tweede soort mogen alleen verwerkt worden in de Eiproduktenindustrie.
Eieren die niet voldoen aan de eisen voor eerste soort of eieren van tweede soort zijn niet geschikt voor menselijke consumptie. Voorbeelden van dergelijke eieren zijn die met grote bloedplekken of andere ingekapselde deeltjes, rotte eieren en eieren met open breuk.